Skład chemiczny wody a wpływ na smak kawy
Kluczowym czynnikiem wpływającym na smak kawy jest skład chemiczny wody. Woda, z której korzystamy w procesie parzenia ulubionego napoju, zawiera wiele minerałów i związków chemicznych, które mogą reagować z kawą na kilka sposobów.
Zwróćmy uwagę na twardość wody. Odnosi się ona do ilości rozpuszczonych minerałów, głównie magnezu i wapnia. Woda o wysokiej twardości może sprawić, że kawa ziarnista będzie mieć intensywniejszy i pełniejszy smak. Może też jednak wydobywać z niej gorycz. Woda miękka, która jest uboga w minerały, może przyczynić się do utworzenia naparu o mniej aromatycznym i nieco płaskim smaku.
Na balans kwasowości i goryczy w kawie wpływa alkaliczność wody – mierzy się ją w poziomie pH. Najlepsza do parzenia kawy np. z asortymentu sklepu palarni kawy w Warszawie nadaje się woda o neutralnym pH (ok. 7). Dzięki takiej wodzie zwiększyć może się kwasowość kawy, co w niektórych rodzajach jest jak najbardziej pożądanej (np. przy parzeniu kawy przelewowej). Zasadowa woda (powyżej 7 pH) może zneutralizować kwasowość i sprawić, że kawa zrobi się mdła.
Na smak kawy negatywnie wpływać może obecność chloru, który znajduje się w wodzie wodociągowej. Właśnie dlatego zaleca się filtrowanie wody przed użyciem jej do parzenia kawy. W ten sposób można pozbyć się nieprzyjemnego i chemicznego posmaku napoju.
Kawa ziarnista a ekstrakcja – co warto wiedzieć?
Ekstrakcja kawy jest procesem, podczas którego gorąca woda rozpuszcza w niej związki smakowe. Mineralizacja wody wpływa na cały proces na kilka sposobów. Warto podkreślić, że jeśli mineralizacja będzie zbyt wysoka lub za niska, może zupełnie zmienić smak kawy.
Zawarte w wodzie minerały wpływają na rozpuszczalność różnych związków chemicznych w kawie. Rozpuszczanie kwasów organicznych ułatwia wapń i magnez. Dzięki nim można intensyfikować kwasowość naparu. Zbyt wysoka mineralizacja doprowadzić może jednak do nadmiernej ekstrakcji, co powoduje, że kawa ziarnista robi się gorzka.
Idealna woda do parzenia kawy powinna mieć zrównoważony poziom minerałów, aby można było osiągnąć pełną harmonię smaków. Zbyt niska mineralizacja doprowadzić może do tego, że kawa wydawać się będzie wodnista i mało wyrazista. Wysoka mineralizacja może z kolei sprawić, że smak napoju będzie przytłaczający.
Co jeszcze warto wiedzieć o wpływie wody na smak kawy?
Wiele baristów i kawiarni korzysta ze specjalnych filtrów wody, dzięki którym dostosować mogą dostosować jej skład dla uzyskania idealnego smaku kawy. Dzięki filtrom węglowym usunąć można chlor i różne zanieczyszczenia organiczne, a także poprawić smak i zapach wody. Filtry zmiękczające wodę mogą skutecznie zredukować twardość wody oraz zmniejszyć ilość wapnia i magnezu – może to być korzystne w regionach o bardzo twardej wodzie. Z kolei osmotyczne systemy odwrócone usuwają niemal wszystkie minerały z wody, umożliwiając baristom dodanie precyzyjnej ilości minerałów dopasowanej do preferencji klienta.
Skład chemiczny wody może mieć również wpływ na poszczególne metody parzenia. Jeśli chcesz przyrządzić espresso na bazie kawy ziarnistej, powinieneś użyć wody o umiarkowanej twardości i neutralnym pH. Zbyt twarda woda prowadzi do nadmiernej ekstrakcji, przez co kawa może mieć gorzki smak. Zbyt miękka spowoduje z kolei, że espresso będzie płaskie w smaku. Jeśli przygotowujesz kawę przelewową, delikatny smak może być bardziej wyczuwalny, gdy używasz wody o niskiej zawartości minerałów i neutralnym pH. Metoda parzenia kawy French press wymaga dłuższego czasu parzenia, co prowadzić może do nadmiernej ekstrakcji, gdy woda jest zbyt twarda. Do tej metody preferowana jest zatem woda o średniej twardości.
Jak widzisz, wpływ wody na smak kawy jest bardzo złożony, ale też niezwykle istotny. Odpowiednia jakość wody wydobyć może z niej najlepsze cechy. Niewłaściwa woda może z kolei sprawić, że nawet najlepsza kawa ziarnista nie będzie smakować tak, jak powinna.